PL EN

Хлеб з маладых рук і старой галавы!

Ніва № 30-2010

— Трэба мець сілу, каб добра замясіць цеста ў дзяжы, — кажа Патрыцыя Нармантовіч.

— Калісь людзі лічылі, што каб добра вымясіць хлеб, на ілбе мусіць паказацца пот, — дадае 74гадовая Яўгенія Казлоўская з Новага Ляўкова.

На Сустрэчах „Зоркі” дзяўчаты вучыліся выпякаць жытні хлеб. Спячы хлеб — справа няпростая. Бабуля Жэня, якая паказала нам традыцыйны метад, адзначыла:

— Рэцэпт на вясковы хлеб можна знайсці і на пакеце з мукой, які падпісаны „Хлеб бабуні”. Гэта, вядома, прапанова для ўсіх тых, хто не мае жывых узораў.

Мы мелі магчымасць самі спячы хлеб пад кірункам жывой бабулі, якая не толькі паказала нам паасобныя этапы выпякання, але і расказала шмат цікавага. Самі паслухайце і пасмакуйце!

Наш расказ пра выпяканне традыцыйнага хлеба пачнем... ад канца! Калі ўжо раскладзем хлеб у бляшкі, нельга мыць дзяжы. Цеста, якое засталося на баках драўлянай пасудзіны, саскрэбваем ножыкам і кладзем у слоік. Гэтая, здавалася б, непатрэбная жменька цеста вельмі важная, яна дасць пачатак новаму хлебу. У Ляўкове называлі яе рошчынай. Рошчыну і дзяжу ставілі на сваім месцы. Пасля некалькіх дзён рошчына даспявала, значыць, мела ўжо патрэбныя мікробы і кіславаты смак.

— А сёння рошчыну я трымаю ў лядоўцы, — кажа Яўгенія Казлоўская, — бо тады яе можна захоўваць месяцамі і яна не псуецца.

— А як было калісь? — спыталі мы. Калісь, калі ў сям’і было дзесяць чалавек, гаспадыня пякла хлеб кожны тыдзень. Па пяць, дзесяць боханаў. Сёння мала хто так пячэ хлеб, пераважна пад гасціну, або калі хто закажа...

* * *

Дзень да таго, калі спячэм хлеб, мы падрыхтуем закваску. На закваску трэба ўзяць паўкілаграма варанай бульбы, астудзіць яе, патаўчы і змяшаць з адварам, у якім яна зварылася.

— Картофлю дадаю, — паясняе бабуля Жэня, — каб хлеб захаваў сырасць і каб не быў такі „худы”.

Пасля дадаем рошчыну, якую наша гаспадыня захавала з папярэдняй выпечкі і трымала ў лядоўні.

— Трэба дадаць крыху воцату, — адзначае гаспадыня, — бо рошчына стаяла ў лядоўцы і не набрала патрэбнай кісласці. А часам я дадаю маслянку, сыроватку або кіслае малако. О, тады будзе файны хлеб...

Падрыхтванае цеста закрываем накрыўкай і пакідаем на суткі. Старая рошчына з новай закваскай пачынаюць „хадзіць”. Праз дзень, калі ўся маса стане кіслай , хлеб трэба размяшаць. Гэтая дзейнасць патрабуе ўжо многа сілы, таму выпякаць хлеб вучылі дзяўчат, якія ўжо выходзілі з дзяцінства, дзесьці ў 12-15 гадоў. Яўгенія Казлоўская навучылася пячы хлеб ад сваёй маці Марыі.

* * *

Спачатку, калі пачнем мясіць цеста на хлеб, мы пакаштавалі падрыхтаваную рошчыну. За ноч яна набрала кісласці і напамінала клей. У яе трэба насыпаць жытняй мукі і мясіць рукамі. Да гэтай ролі мы намовілі энергічных Патрыцыю Нармантовіч і Улю Беразавец.

— Гэта трывала каля 20 хвілін, — кажа Патрыцыя, — я адчувала, што цеста павінна стаць гладкім. Такая праца нялёгкая, яна патрабуе многа сілы.

— Спачатку ёсць файна, — дадае Уля, — пасля цяжка, трэба згінацца, баляць плечы і цяжка тую рошчыну адмыць з рук. Але пасля ўсяго рукі як у нованароджанага! Як пасля цудоўнай тэрапіі.

— Калі я скончыла мясіць і глянула на свае рукі, — смяецца Патрыцыя, — я падумала, што мае рукі як жабіны лапкі з перапонкамі. Трэба было іх скрэбці з дапамогай нажа і змываць вадою. І гэты занятак трываў ці не даўжэй як самое размешванне цеста.

Так замешанае цеста мы накрылі ручніком і адставілі яго ў цёплае месца на гадзіну. Пасля, калі мы пабачылі сваю рошчыну, аж ахнулі! Цеста вырасла па сам бераг пасудзіны. Яно расло і жыва рэагавала на дотык, уцякала ад рук або пускала бурбалкі.

* * *

Кожная гаспадыня, якая выпякае хлеб, мае свае замовы і магічныя практыкі. Іх навучаюць маці або бабулі. У некаторых хатах, напрыклад, калі саджаюць хлеб у печ, нельга адкрываць вокны, „каб не спусціць дух”! Іншыя гаспадыні, на час выпякання хлеба, выганяюць усіх сямейнікаў з хаты (часам толькі словамі). Яны вераць, што калі не зробяць гэтага жэсту, хлеб не вырасце або атрымаецца закалец.

— Я ў такія рэчы не веру, — кажа бабуля Жэня. — Калі ўсё зробіш як трэба, хлеб павінен удацца.

Бабуля ведае аднак замову, каб пры пячэнні хлеба не зрабіць сабе крыўды.

— Баба навучыла мяне, што калі падымаеш дзяжу з рошчынай і хочаш яе перанесці, трэба перажагнацца і сказаць: Не я падымаю, а Матка Боска падымае. Так выходзіць, што ўдзвюх ужо падымаем! Я так усё раблю і жывот мне не баліць, — прызналася бабуля.

Каб напаліць хлебную печ, гаспадыня ўкладае кастрог з пален: сасновых, бярозавых, дубовых. Печ павінна тапіцца гадзіну. Пасля качаргой трэба выграбці жар, каб хлеб не згарэў.

* * *

З падрыхтаванай рошчыны атрымалася пяць бляшак хлеба. Укладаць хлеб падняліся Патрыцыя Ігнацюк і Наталька Паплаўская:

— Спачатку я баялася, каб цеста не ўпала на зямлю, — прызнаецца Патрыцыя.

Першы бохан быў накладзены з асцярожнасцю. А пасля сама бабуля пахваліла: Бач як хутка навучылася!

— А я баялася ці добра размяшчу форму цеста ў бляшцы, — кажа Наталька, — каб яго не было замала і каб не было замнога.

Беларускія жанчыны звычайна значаць хлеб выявай крыжа або нейкім узорам. Адзін з боханаў мы аздобілі надпісам: ЗОРКА. Гэты арнамент уласнаручна выканала паэтка Міра Лукша, якая была з намі на Сустрэчах.

Пасля гадзіны хлеб вынялі з печы. Бабуля пашмаравала яго па версе салам, каб скарынка была мяккай. Пасля вынесла боханы ў халоднае месца і накрыла чыстым ручніком. Сваім хлебам мы пачалі захапляцца яшчэ да таго, пакуль яго пакаштавалі. Ён добра вырас, прыемна пахнуў і цешыў вочы:

— Ой, які прыгожы! — паўтаралі мы, каб тым самым падзякаваць за ўсё бабулі Жэні. А тая ведала што адказаць:

— Ён такі прыгожы, як прыгожыя дзяўчаты, якія яго спяклі!

Гэтую праўду пацвердзілі сустрачанскія хлопцы. Яны так рассмакаваліся ў хлебе сваіх сябровак, што нават перасталі глядзець на белыя булкі.

„Пружына”, рэпартаж, які супольна замясілі, спяклі і напісалі сустрачанскія дзяўчаты, апрацавалі Патрыцыя Нармантовіч (V клас ПШ у Бабіках) і Наталля Паплаўская (VI клас ПШ у Залуках) пад кірункам Ганны КАНДРАЦЮК.